Совладелица ресторанов «МеСто», Suki, Saint Espress Екатерина Бокучава Мое самое сильное эстетическое впечатление случилось лет пятнадцать назад во Франции, и это был десерт – с учетом того, что я не ем десерты совсем или ем раз в пятилетку. Это была шоколадная сфера, которую лично вынес шеф-испанец в мишленовском ресторане Moulin de Mougins в городе Мужен, на Лазурном берегу, в десяти минутах езды от Канн. На первый взгляд это был просто шар из темного шоколада, но шеф стал поливать шар горячим кофейным сиропом, сперва по центру, а потом вокруг. Шоколад мгновенно таял, являя начинку из фруктов, ягод и мороженого. Мы с подругой чуть не закричали от восторга. Пятнадцать лет назад увидеть, как у тебя на глазах тает шоколадный шар, это было сильно!
Руководитель кавказского и восточного направления компании Ginza Project Анна Сотникова Самая красивая еда запомнилась в последней поездке в Лондон этим летом, в устричном баре на Брайтоне. Бар этот рекламировали по TV Гордон Рамзи и местный путеводитель, бар искали долго и еле нашли на узкой улочке. Бар сам миниатюрный, модный, весь в белоснежном кафеле, набит под завязку, все сидят за высокими столами со стильными мраморными столешницами. Устриц мы заказали несколько видов – выложенные на ледяной крошке на плато, вокруг лимон, устрицы большие, жирные, такие свежие, будто только что выловленные. Запивали розовым шампанским, и ничего красивее в жизни и не видела. Мы пришли всей семьей, с сыном и маленькой дочкой, и все вместе сидели за коммунальным столом плечом к плечу с чопорными англичанами. Что случилось с нашими детьми? Они сидели по струнке, свечи не задували, не шумели, съели все, что нам принесли – вот что значит окружение!
Бренд-шеф Mindal Cafe Марина Наумова Париж, вечерний ресторанчик Le Baratin, года полтора назад. Шарм и атмосферу делает владелица, португалка лет шестидесяти, сама готовит на маленькой кухоньке, в зале пьет с гостями вино, потом снова бежит на кухню, позитив задает невероятный. Сильней всего мне запомнилось севиче из цельных устриц – из рук хозяйки. Устрица по определению не бывает красивой, а эти были потрясающие! И, главное, не понятно, то ли приготовлены, то ли нет, но вкус фантастический.
Генеральный директор компании «Форум» Галина Белоусова Блюдо, где идеально сошлись вкус, эстетическое удовольствие и оригинальная подача – утка «под прессом» в семейном, с сорокалетними традициями, ресторане Via Veneto в Барселоне. Мы летали в ресторан специально на один вечер, чтобы попробовать утку. Особенность приготовления – специальный пресс, который используется для получения сока из утки. В этом ресторане множество прессов, в том числе старинных VIII и XIX веков. Утку закладывают в пресс, предварительно отделив ножки и крылышки, и под давлением появляется сок, который подогревают и добавляют в уже сервированную утку. Благодаря театральному действу, которое происходило на наших глазах, утка была особенно вкусной и вызвала совершенно удивительные эмоции.
Шеф-повар ресторана Е.М. Олеся Дробот Красивая подача, по моему опыту, не всегда радует вкусом блюда. Самую яркую эмоцию я получила в Москве – прошлой зимой мы давали ужин в одном из столичных ресторанов, и в свободную минуту я забежала в Mushrooms на кофе. Взяла только десерт – наполеон с трюфелем. Ожиданий особых и не было – тем вкусней оказался десерт. Подан был скорей просто – хрустящие коржи, разрезанные вдоль на тонкие слайсы, но трюфель так умело был интегрирован в классический заварной крем, что изменил мое представление о наполеоне.
Шеф-повар ресторана Azia Лариса Кордик Для меня красивая еда – это все-таки димсамы, когда бываю в Азии, пробую их везде, где только могу, меня всегда восхищает прозрачное тесто и сочная начинка. Делать димсамы – высокое искусство, потому что это всегда ручная работа, они всегда отдаются из-под ножа, то есть свежесть максимальная. В Сингапуре особенно люблю бывать в чайной Tim Ho Wan, где на открытой кухне делают только димсамы: один повар заваривает крахмал и прямо горячим месит тесто, другой раскатывает, другой лепит, третий в бамбуковую корзинку кладет, четвертый следит, как димсамы в корзинке готовятся на пару. Каких только форм не бывают димсамы: рыбки и зайчики, птички и цветочки, и даже кальмары. Что может быть лучше, чем пить чай, размышляя о разном, и тебе приносят дымящиеся пельмешки? Те, что запомнились сильней всего, были с креветками и свининой.